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„Die Leidenschaft des Gastgebers erkennst du an seiner Freude über das Lächeln seiner Gäste.“

Oliver Blum
Gastro-Experte | Konzeptarchitekt

Inhalt

Meilensteine

Gastronomisierung der Tankstellen

"Bringen Sie uns in die TOP 100 der deutschen Systemgastronomie!"

Nach 2 Jahren brachte mein hoch effizientes Team den Kunden mit über 200 Standorten direkt auf Platz 84 (1998).

Aus SB-Kaffeeautomaten wurden Bistros

Zwei Jahre später stand die Mineralölgesellschaft mit 494 Snack-Stationen, Backshops und Bistros auf Platz 20 der deutschen Systemgastronomie.

Diese Geschwindigkeit gelang mit der Modularisierung des Ladenbaus, der Einfachheit der Rezepte und der Flexibilität des Sortiments.

Entwicklung der SB-Bäckereien

"Entwickeln Sie ein Selbstbedienungskonzept für unseren deutschlandweiten Zusammenschluß unserer Groß- und Filialbäckereien."

Nach nur 18 Monaten konnten die ersten 20 multiplikationsfähigen System-Filialen ihrer Bestimmung übergeben werden (2003).

Der Markt ist explodiert

Aufgrund der vielen Nachahmer etablierte sich eine neue Betriebsform am Markt.

Mit den zwischenzeitlich erweiterten (system-)gastronomischen Angeboten sind die Betriebe aus den deutschen Innenstädten nicht mehr wegzudenken.

Umsatz-Kalkulationsverfahren

"Welcher Kunde kauft welches Produkt in welcher Qualität und in welcher Menge wann zu welchem Preis?"

Treffsichere Standortanalyse mit dem eigens für die Gastronomie entwickelten Umsatzkalkulationsverfahren (2006).

Seit meinem ersten Gastkontakt

 >1.000 Standortanalysen
 >2.000 Businesspläne & Gutachten
 >20 Digitalisierungsprojekte
 >300 Work-Shop-Konzeptionierungen
 >20 Konzept-Handbücher
 >10 Ausbildungs- und Prüfungsleitfäden
 >150 Seminare und Webinare
 >100 Markeneintragungen
 >40 Jahre soziales Engagement
 >10.000 Rezeptentwicklungen

Gastronomisierung der Tankstellen Entwicklung: SB-Bäckereien Erfindung: Umsatz-Kalkulationsverfahren
Bereits nach 2 Jahren Entwicklung direkter Einstieg auf Platz 84, mit über 200 Standorten, der TOP 100 der deutschen Systemgastronomie.
Entwicklung eines Selbstbedienungskonzept für den bundesweiten Zusammenschluss von Groß- und Filialbäckereien innerhalb von 18 Monaten mit den ersten 20 Filialen.
Die Symbiose aus meiner Erfahrung, meiner treffsicheren Standortanalyse und der eigens entwickelten Umsatzkalkulationsverfahren für die Gastronomie, ermöglichen mir die Vorhersage über den Erfolg eines gastronomischen Unterfangens, bei einer üblichen Modifikationsrate von unter 20 %.
Nach knapp 4 Jahren stand die Mineralölgesellschaft mit 494 Snack-Stationen, Backshops und Bistros auf Platz 20 der deutschen Systemgastronomie.
Das Konzept dient seit jeher als Vorbild für sämtliche SB-Bäckereien, ein neuer Markt entstand. Das immer weiterwachsende und gastronomisch optimierte Angebot der SB-Bäckereien sorgte für eine bedeutsame Relevanz der Versorgungsverpflegung im urbanen Bereich.

Seit dem ersten Gastkontakt

 

 >1.000 Standortanalysen
 >2.000 Businesspläne & Gutachten
 >20 Digitalisierungsprojekte
 >300 Work-Shop-Konzeptionierungen
 >20 Konzept-Handbücher
 >10 Ausbildungs- und Prüfungsleitfäden
 >150 Seminare und Webinare
 >100 Markeneintragungen
 >40 Jahre soziales Engagement
 >10.000 Rezeptentwicklungen

 

Meine Berufung

Gastronomie vereint Dienstleistung, Handel, Produktion und Handwerk. 

Die Aufgabe dieser komplexen Branche besteht in der Entwicklung von praxistauglichen Lösungen für die sich stetig verändernden gastro-typischen Soll-Bruchstellen.

„Ich bin dankbar für die Gabe, dass ich die seit meiner Kindheit geprägte Intuition für die Bedürfnisse des Gastes mit einem tiefen Verständnis der operativen und betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge vereinen kann.“

Zeitreise

2023 | Glückliche Gäste GmbH
Roll-out GG BIOS

Das weltweit erste Schritt-für-Schritt-Rezepttool in über 100 Sprachen für Anlernkräfte zur Bekämpfung des Fachkräftemangels in der Profi-Küche geht an den Start.

Vermutlich ein neuer Meilenstein, der jedem Betrieb der gesamten Branche mit wenig Umstrukturierungsaufwand die Arbeit 4.0 ermöglichen wird.

2022 | Institut für Gastro-Konzepte & Glückliche Gäste GmbH
G-N-Score

Entwicklung einer Scorecard zur Darstellung der für die CO²-Emmissionen und den Nährstoffgehalt einer Speise ursächlichen Parameter.

2022 | Institut für Gastro-Konzepte & Glückliche Gäste GmbH
Nachhaltigkeitsansatz für die Gastronomie

Zusammenspiel von Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuß zur Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie vor dem Hintergrund des Fachpersonalmangels, der Energie- und Versorgungskriste.

2022 | Glückliche Gäste GmbH
Foodtruck Onlineshop

Test eines speziellen Vorbestellshops für Food-Trucker zur Optimierung der Lademenge und zur Verkürzung der Warteschlangen bei Street-Food-Festivals.

Nov. 2021 | Institut für Gastro-Konzepte & Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
EHI Studie "Wirtschaftlichkeit in der Handelsgastronomie"

Deutschlands erste Studie zur Wirtschaftlichkeit handelsgastronomischer Betriebe in Zusammenarbeit mit dem European Retail Institute, Köln.

Berechnungsinstrument der Studie ist das Umsatzkalkulationsverfahren (UKV).

Sep. 2021 | Institut für Gastro-Konzepte & Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Green Catering

Grundlagenermittlung für einen Innovation Park als Planungsvorgaben zur Erreichung maximaler Nachhaltigkeit und Gesundheit in allen gastronomischen Bereichen des Parks.

Jan. 2021 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Arbeit 4.0 - Flexibilisierung der Arbeitsprozesse

Entwicklung der Koch-Konzeption "cook & part - Prozessküche" zur Entzerrung der Arbeitsprozesse mit dem Ziel der Anpassung der Dienstplangestaltung an die Verfügbarkeit der Beschäftigten (Arbeit 4.0).

Jun. 2020 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Foodwaste-Vermeidung in Supermärkten

Systemische Rezeptbausteine zur Verwendung restantenbedrohter Rohstoffe in Supermärkten für Frischetheke, Gastronomie und hausgemachte Convenience-Produkte.

Mrz. 2020 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Grundlagenforschung "Steuerliche Richtsatzsammlung"

Beurteilung der Aussagequalität der steuerlichen Richtsatzsammlung für gastronomische Betriebe in Abwägung des operativen Geschäfts und der daraus abzuleitenden wirtschaftlichen Gängigkeit des Betriebs.

Sep. 2020 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Allgemeine Anleitung zum Aufbau einer Frisch-Koch-Konzeption

Erstellung der Fachinhalte und der Chronologie für einen 6-stufigen Ablaufplan zur Umstellung einer (Teil-)Convenience-Küche auf eine "echte" Frisch-Koch-Küche.

Aug. 2020 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Vergleichsgutachten "Bolognesesoße"

Gutachten zur Wirtschaftlichkeit einer nach klassischer Kochausbildung gekochter Bolognesesoße im Vergleich zur Zubereitung nach einem digitalisierten Kochkonzept 4.0.

Sep. 2018 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Produktionsstandort Hechingen

Eröffnung des ersten Produktions- und Versandlagers für fermentiertes Gemüse, Gewürzsalze und verarbeitetes Getreide.

Jul. 2018 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Vergleichsarbeit Nährstoffgehalte von Frisch-Koch-Konzepten

Vergleichende Untersuchung quantitativer, wirtschaftlicher und qualitativer Parameter von Speiseplänen verschiedener Frisch-Koch-Konzeptionen.

Sep. 2018 | Institut für Gastro-Konzepte & Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Tarif- und Bonifizierungsmodell in Gemeinschaftsküchen

Erarbeitung eines alternativen Entlohnungssystems für Beschäftigte in Gemeinschaftsküchen des öffentlichen Dienstes im Bereich Health-Care.

Apr. 2018 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Erste Zweigniederlassung Stuttgart

Gründung der ersten Zweigniederlassung

Sep. 2017 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Grundlagenforschung "Nachhaltigkeit in der Profi-Küche"

Weiterentwicklung des 2013 entwickelten Garverfahrens zur schnellen, natürlichen Aroma- und Geschmackserzeugung unter Zuhilfenahme von Premium-Gewürzsalzen.

Mit fermentiertem Gemüse, 14 Gewürzsalzen und nur 120 Einzel-Rohstoffen lassen sich tausende Rezepte einheitlich und fehlerfrei kochen.

Okt. 2017 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Gesunde Schulverpflegung richtig ausschreiben (Teil II)

Vom Mediationsprozess und der Festlegung der Qualitätskriterien über die Ausschreibung bis zur Submission und der späteren Evaluation - alles aus einer Hand.

Feb. 2017 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Gesunde Schulverpflegung richtig definieren (Teil I)

Entwicklung eines zielführenden Mediationsprozesses zur Findung einer wirtschaftlichen, nachhaltigen und gesunden Schulverpflegung.

Okt. 2017 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Grundlagenforschung "Nachhaltigkeit in der Profi-Küche"

Entwicklung eines Garverfahrens zur schnellen, natürlichen Aroma- und Geschmackserzeugung mit frischen Rohstoffen unter Vermeidung langer Transportwege und drastische Reduzierung des Energieverbrauchs und der CO²-Emissionen.

Jul. 2017 | Glückliche Gäste GmbH
Sub Label
Gründung "Glückliche Gäste GmbH"

Oliver Blum und Christian Farr gründen ihre zweite gemeinsame Gesellschaft.

Unternehmenszweck:

Die Entwicklung von Kochkonzeptionen, Rezepten, Vertriebssystemen, Produkten und Marken sowie deren Vertrieb und alle damit direkt und indirekt zusammenhängenden Dienstleistungen rund um das Kochen und den Außer-Haus-Verzehr.

Okt. 2016 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Modulare Gastro- und Küchen-Planung

Ausarbeitung zur Planbarkeit der  Flexibilität von modularen Gerätschaften zur Verringerung der Investitionssummen und Reduzierung der Folgekosten.

Mai 2016 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Grundlagenforschung Schulverpflegung

Klärung des Zusammenhangs zwischen Kosten, Nährstoffgehalt und Qualität der Schulverpflegung in Deutschland.

Ergebnis:

Mehr Geld bringt mit den klassischen Koch-Konzepten kein besseres Essen auf die Teller der Kinder!

Jul. 2015 | Institut für Gastro-Konzepte & Blum & Farr GbR
Sub Label
Veränderung des Berufsbildes "Koch/Köchin"

Kritische (und damals auf Unverständnis gestoßene) Auseinandersetzung mit Kammern und Berufsfachschulen über die erforderlichen Maßnahmen hinsichtlich der notwendigen Veränderungsgeschwindigkeit zur Qualitätssicherung der gastronomischen Berufsbilder.

Stichwort: Arbeit 4.0

Apr. 2015 | Blum & Farr GbR
Sub Label
Schaffung von Sortimentsmarken für Ghost-Kitchens

Generierung von über 10 Spezial-Sortimenten als alleinstehende Gastromarken für den Einsatz als Zweitmarken (Ghost-kitchen) in parallelen Absatzkanälen (heute: Metavers).

Jan. 2015 | Blum & Farr GbR
Sub Label
Küchenfertige Rohstoffe als Liefer-Kochboxen

Entwicklung gesplitteter Rezeptvorgaben inklusive manueller Kochanleitungen für Lieferservices zur minutenschnellen Frischzubereitung durch den Endkunden am Arbeitsplatz (Kochboxen).

Die analoge Prozessküche ist geboren. Im Zuge derer arbeitsprozessualen Digitalisierung lassen wir sie als "cook & part" und "Prozessküche" markenrechtlich schützen.

Glückliche Gäste GmbH, 2021: Digitalisierung der cook & part-Kochanleitungen

2013 | Blum & Farr GbR
Sub Label
Gründung "Blum & Farr GbR"

Oliver Blum und Christian Farr (langjähriger Wegbegleiter für das Marketing des Franchisesystems und kreativer Koch-Experte mit sehr feinen Geschmacksnerven) gründen ihre erste gemeinsame Gesellschaft.

Unternehmenszweck:

Entwicklung von Markenkonzepten für den Außer-Haus-Verzehr

2007 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Entwicklung und Implementierung Franchisesystem

Ganzheitlicher Aufbau eines systemgastronomischen Franchisesystems für Geflügelspezialitäten vom Grillfeuer. Inklusive Masterfranchise-Vergabe Türkei.

2006 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Meilenstein: Umsatzkalkulationsverfahren (UKV)

Entwicklung des ersten gastronomischen Kalkulationsverfahrens, das ohne Gemeinkosten- und Vergangenheitswerte auskommt.

Ausgangspunkt aller Berechnungen ist das richtig einzuschätzende Einkaufsverhalten der Gäste.

90% der Hochrechnungen erreichen maximale Abweichungen von 10% aller kalkulierten Kennzahlen und Preisermittlungen (Umsatzkalkulationsverfahren).

2005 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Grundlagenforschung Gängigkeitsgutachten

Entwicklung von Kennzahlen und Parametern zur Überprüfung der operativen und wirtschaftlichen Gängigkeit von Franchise-Selbstbedienungsbäckereien (Gängigkeitsgutachten).

Die Ergebnisse sind die Basis des Meilensteins
"Umsatzkalkulationsverfahren (UKV)".

2004 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Grundlagenforschung HACCP-Risikoanalyse

Entwicklung eines einfach zu führenden Evaluationssystems zur juristischen Verteidigung im Falle der Notwendigkeit der umgekehrten Beweislasterbringung (HACCP).

2004 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Die Erfindung des Wortes "Lieferservice"

Heimlieferdienst, Bringdienst und Pizzaservice waren die gängigen Begriffe eines aufsteigenden Zweiges der Gastronomie.

Wir erfinden das Wort "Lieferservice" das keine nationale Bekanntheit hatte und heute das Synonym für ein nicht mehr vom Markt wegdenkbarer Wirtschaftszweig ist.

2004 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Die Digitalisierung der "Heimlieferdienste"

Die Anfänge der Gastro-Heimlieferdienste waren aufgrund der gesplitteten Peak-hours unplanbar. Die Bereitschaftszeiten des Telefon- und Fahrpersonals verschlangen die hohen Roherträge.

In vielen Gesprächen erhielten die Onlineshop-Pioniere den betriebsoperativen fachlichen Input. Das war die Vorbereitung der für sie damals nicht vorstellbaren Exits.

2003 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Meilenstein: Konzeptentwicklung Selbstbedienungsbäckereien

Entwicklung eines Selbstbedienungskonzepts für einen Zusammenschluß von 38 mittelständischen deutschen und österreichischen Groß- und Filialbäckereien.

Das neu geschaffene Denken in der Modularität aller Gewerke ist heute die Basis des LEH für das SB-Backen.

Der Grundlage des heutigen Food-Cubes der Glückliche Gäste GmbH.

2001 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Krisen- und Interimsmanagement Systemgastronomie

Die länderübergreifende Restrukturierung der einstmals weltgrößten systemgastronomischen Kette beginnt mit der täglichen Versendung von persönlichen Geburtstagsgrüßen an jeden der verbliebenen und wertzuschätzenden 2.500 Beschäftigten.

Der Berufswunsch von 1988 wurde wahr!

1999 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Grundlagenforschung Standortanalyse

Die Fehlbeurteilungen vieler Standortanalysen zeigen:

Aus Zentralitätskennzahlen und Kaufkraftdaten lassen sich keine Umsätze herleiten.

Das Verstehen der Wünsche und des Konsumverhaltens der Gäste in Verbindung mit dem tatsächlichen betrieblichen Aufwand zur operativen Umsetzung ermöglicht einen treffsicheren Blick in die Glaskugel.

Standortanalyse = Konzeptdefinition + Businessplan

Für maximalen Ertrag bedeutet das: Standort sucht Konzept und nicht umgekehrt!

1998 | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Meilenstein: Gastronomisierung der Tankstellen

Ein neuer Markt entsteht:

Auf Kaffeemaschinen folgen Wurstwärmer und Backöfen. In nur einem Jahr ergänzt um unsere Entwicklung der systemkonform an jeden Standort anpassbaren individuellen Gastrosortimente und Verkaufsmodule.

Unsere Pionierarbeit wird zur Inspiration der ganzen Branche.

Die Grundlage des heutigen Food-Cubes der Glückliche Gäste GmbH.

1995 | Oliver Blum
Sub Label
Übernahme Importgeschäft Eismaschinen

Exlusiv-Übernahme des Deutschland-Imports für Eismaschinen der renommierten Firma "Carpigiani" für den Großraum Stuttgart.

Aufbau eines eigenen Kundendienstes und Eingliederung in die Absatzstruktur des Bäckerei-, Eiscafé- und Gastro-Großhandels.

1994 | Oliver Blum
Sub Label
Mitbegründer Eigenmarkenlabel

Kooperation mit drei süddeutschen Bäckerei-, Konditorei-  und Eiscafé-Großhandelskollegen zur Schaffung der B-to-B-Eigenmarkenlinien "Condistar" und "Condigel".

1993 | Oliver Blum
Sub Label
Übernahme einer Getreidemühle

Übernahme einer 30-Tonnen-Mühle und Eingliederung in die Absatzstruktur des Bäckerei-, Eiscafé- und Gastro-Großhandels.

1991 | Oliver Blum
Sub Label
Übernahme eines Bäckerei-Fachgroßhandels

50%-ige Übernahme eines defizitären Fach-Großhandels für Bäckereien und Konditoreien aus der Familie.

1988 bis 1991 | Oliver Blum
Sub Label
Duales Studium Betriebswirtschaft Fachrichtung "Handel"

Der neue Welt des Handels erscheint wettbewerbsintensiver als die Gastronomie. Die familienfreundlichen Arbeitszeiten nach 20 Jahren Leben in der Gastronomie ein Traum.

Diplomarbeit:

"Aufbau eines Controlling-Systems im Profit-Center Kassel der GEHE Pharmagroßhandlung AG"

Die Diplomarbeit ist gleichzeitig mein erstes betriebswirtschaftliches Handbuch. Es trägt den Titel "Controllers Guide".

1990 | Gaststättenbetriebsberatung | Institut für Gastro-Konzepte
Sub Label
Gründung "Oliver Blum Gaststättenbetriebsberatung"

Das heutige "Institut für Gastro-Konzepte".

Erster Auftrag aus dem Familienkreis:

Erfolgreich Einspruch gegen eine unberechtigte
Zahlungsaufforderung der Deutschen Bahn einlegen.

1986 bis 1988 | Oliver Blum
Sub Label
Duale Ausbildung zum Hotelkaufmann

In seinerzeit Deutschlands größtem Kongresshotel "Stuttgart International", in dem 1.200 Gäste gleichzeitig mit einem 7-Gang-Menü bedient werden konnten.

Den Gästewunsch erkennen und erfüllen: 2 Hotels, 2 Bars, Meeting- und Veranstaltungsräume von 2 bis 1.500 Gästen, Caterings, Piloten, Millionäre, Unternehmer, Möchte-Gerne, Betrüger, Fremdgänger, Normalos, VIPs - ein soziales Auf und Ab in jeder Arbeitsschicht.

Schon damals galt:
Mache das Problem des Gastes zu deinem Problem. Auch als Auszubildender bist du bis zur vom Gast akzeptierten Lösung dafür verantwortlich - auch nach Dienstschluß!

Karrierewunsch:
Geschäftsführer Deutschland von Mövenpick/Marché oder Wienerwald.

(Ging 13 Jahre später als Interimsgeschäftsführer für zwei Länder in Erfüllung)

1975 | Oliver Blum
Sub Label
Es gibt auch andere Gäste (Sturm und Drang)

Studenten, Professoren, Richter, Touristen und Freigeister bereichern als bislang nicht gekannte Gästegruppen das stetig wachsende Gefühl für den Gast in der Speisegaststätte "Stadtpost" in Tübingen.

1968 | Oliver Blum
Sub Label
Erster Gastkontakt (Kindheit)

In der ländlich geprägten gut bürgerlichen Gaststätte "Krone" mit angeschlossener Metzgerei "Reinhart" in Ellhofen bei Heilbronn.

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